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Receta de decoración de mesa de mazapán

Receta de decoración de mesa de mazapán


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Esta es una decoración de mesa comestible muy sencilla para Navidad. Me gustan los renos corriendo por nuestra mesa, pero en su lugar también puedes recortar otras formas como un árbol de Navidad, estrellas grandes, ángeles, etc.

1 persona hizo esto

IngredientesSirve: 8

  • mazapán dorado o blanco
  • azúcar en polvo
  • papel de aluminio
  • cinta ancha de regalo roja o verde

MétodoPreparación: 15min ›Listo en: 15min

  1. Espolvoree su superficie de trabajo con azúcar glas. Estirar el mazapán hasta un grosor de aproximadamente 1 cm y cortar el reno con un cortador de galletas.
  2. Coloque cada reno en un pequeño trozo de papel de aluminio u otro papel apto para alimentos. Quite el exceso de azúcar glas con una brocha de repostería.
  3. Coloque una cinta en el centro de la mesa y coloque un reno u otra decoración navideña (usé ramitas de abeto) a la misma distancia entre sí en toda la longitud de la mesa.

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Mazapán casero de 3 componentes

Este es un mazapán de anacardos, que es más popular que la versión de almendras en la cocina de Goa. Esta receta usa solo 3 ingredientes (+ colorante de comida de su elección) y tiene un tiempo de cocción de solo 10-12 minutos.
Estoy muy feliz de haber perfeccionado finalmente esta receta vegana de mazapán. He recibido muchas solicitudes para publicar esta receta, así que espero que la disfruten ...
Asegúrese de ver el video completo. Es un poco más largo de lo habitual, pero he incluido muchos consejos para garantizar que su mazapán quede perfecto. Estos consejos se incluyen en varios puntos de la receta, donde son necesarios, así que no omita partes.
¡Próximamente la receta escrita completa!
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Video tomado del canal: The Aspiring Home Cook


PASTEL DE MÁRMOL CON MAZAPÁN

Ya estamos entrando en el período navideño, y yo & # 8230 estresado como siempre & # 8230 aunque este año quiero tomar la Navidad como está, con calma!

La Navidad es el momento de reunirse con los miembros de la familia y disfrutar de la felicidad de estar todos juntos. También es un hecho que esta época del año permite comidas abundantes, y aunque comamos demasiado, siempre tiene que haber un elemento dulce en la mesa, y si es casero aún mejor.

Por eso me gustaría compartir con ustedes este delicioso pastel. Es el clásico bizcocho de mármol con vainilla y cacao, pero para darle un toque más navideño le añadiremos un poco de mazapán y lo cubriremos con una ganache de chocolate.

Tengo que decirte que a mí personalmente no me gusta el mazapán en general, pero en este pastel & # 8230 ¡me encanta! Esta será la segunda Navidad ahora que lo horneamos en casa, ya que solo recibió buenas críticas la primera vez. Y lo mejor es que tanto los adultos como los niños lo adoran.

Bueno, a pesar de que las fotos no son muy buenas, y le puse mucho cacao en polvo encima, ¡jaja !. Lo que importa es que podría darte esta receta, por si necesitas ideas fáciles y sencillas para hornear para estos días festivos.

¡Porque es DELICIOSO!

Pruébalo y disfruta de la temporada festiva. & # 8230 ¡FELIZ NAVIDAD!


Receta de decoración de mesa de mazapán - Recetas

Tiempo de cocción: 5 a 10 minutos.

  1. Precaliente el horno a 240 ° C / 465 ° F y encienda el asador.
  2. Mezcle las almendras y el azúcar en el tazón más grande de un procesador de alimentos, luego agregue las yemas de huevo y trabaje hasta obtener una masa maleable.
  3. Retirar un poco menos de la mitad de la masa y reservar para decorar.
  4. Coloque el papel de pergamino en dos bandejas para hornear de 30 cm / 12 '' colocadas una encima de la otra. Extienda el trozo más grande de mazapán en un molde para pasteles redondo y plano de 25 cm de diámetro. Rellena los agujeros con el dorso de una cuchara.
  5. Haga un anillo grande con la mitad del mazapán restante y colóquelo alrededor del borde exterior del pastel, extienda la otra mitad y recorte estrellas, hojas y flores para decorar el centro del pastel; deben cubrir casi todo el pastel para ayudar a mantener la base suave. Unte con clara de huevo batida.
  6. Espolvorea pequeñas cantidades de azúcar entre las decoraciones.
  7. Hornee en el medio del horno durante 5 a 10 minutos hasta que esté bien dorado.

Champán o vino espumoso seco

Con la colaboración especial del Departamento de Asuntos Exteriores de España y Spain Gourmetour


Receta perfecta para Sinterklaas holandés (el Papá Noel original)

Puede que no lo sepas, pero la pasta de almendras, o mazapán, es comida tradicional en los Países Bajos (y partes de Bélgica) alrededor de la fiesta de San Nicolás (la noche del 5 de diciembre). Otra tradición de esta fiesta es darse pequeños obsequios, que se disfrazan de otra cosa. Nosotros los llamamos sorpresas. A menudo, el embalaje es más importante que el presente, algunos son verdaderas obras de arte. Podrías esconder un pequeño regalo en un erizo de mazapán como sorpresa en la víspera de San Nicolás & # 8217. Los regalos suelen ir acompañados de poemas, sinterklaasgedichten, en el que las buenas y malas acciones / rasgos de carácter del receptor durante el año pasado se revisan de manera humorística.
Recetas para Papá Noel holandés


Scones de cereza y mazapán

¡Perfecto para un refrigerio atrevido!

  • Harina Auto Levantada - 8 oz (225g)
  • margarina - 2 oz (50 g)
  • Sal - pizca
  • Mazapán - 2 oz (50 g)
  • cereza - 2 buey (50g)
  • leche - 2 cucharadas de mesa (30ml)

Pastel Crumble de Manzana y Mazapán

Al comer correctamente, cómo comer correctamente

Esta receta está inspirada en uno de mis regalos de Navidad, The Kitchen Diaries II de Nigel Slater.

  • 250g de manzana
  • pelado
  • descorazonado y cortado en trozos pequeños
  • 175 g de mantequilla blanda
  • 175 g de azúcar en polvo
  • 2 huevos
  • 255 g de harina común
  • 2 ¼ de cucharadita de levadura en polvo
  • pizca de canela molida
  • unas gotas de extracto de vainilla
  • Ralladura fina de un limón (opcional)
  • 100g de mazapán partido en trozos pequeños
  • Cobertura desmenuzada
  • 110 g de harina común
  • 75 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar demerara

Pastel Battenberg

Existen diferentes interpretaciones, esta es una con cuatro paneles, en lugar de los tradicionales nueve

  • 175 g de mantequilla blanda
  • 175 g de azúcar
  • 175 g de harina común
  • 3 huevos
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/2 paquete de levadura
  • 1 cucharada de leche
  • Colorante rojo para alimentos
  • Mermelada de albaricoque
  • Mazapán

Mazapán

Por wackykitchen, wackykitchen.co.uk

Mazapán casero para usar en otras recetas o delicioso como refrigerio solo

CUPCAKES BRASIL DE NUECES Y CLEMENTINA

1. Para hacer los cupcakes, precalentar el horno a 180 ° C / marca de gas 4

  • 175 g de mantequilla sin sal
  • ablandado.
  • 175 g de azúcar en polvo.
  • 3 huevos grandes
  • vencido.
  • 1-2 clementinas
  • dependiendo del tamaño.
  • 175g de harina con levadura.
  • 75 g de nueces de Brasil
  • glaseado de Clementine glacé finamente picado.
  • 3-4 cucharadas de jugo de clementina.
  • 275 g de azúcar glas
  • tamizado.
  • Para decorar
  • Brillo blanco comestible.
  • Novedades navideñas elaboradas con glaseado de mazapán o pasta de azúcar de colores y glaseado de escritura de colores.

Muñecos de nieve de mazapán navideño

Colorea un poco del mazapán con el cacao en polvo y el tinte rojo.

  • 200 g de mazapán
  • colorante rojo para alimentos
  • polvo de cacao
  • azafrán
  • palitos de cóctel
  • azúcar en polvo

Mazapàn

Combina el azúcar y las almendras molidas.

Manzanas de caramelo de mazapán al horno

Aprovecha al máximo la cosecha de manzanas de otoño con una receta sencilla y cálida


Resumen de la receta

  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 4 huevos, separados
  • 1 taza de azucar blanca
  • 2 ¼ tazas de zanahorias peladas y ralladas
  • 2 ¼ tazas de almendras molidas
  • 1 limón, rallado y exprimido
  • ½ taza de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de levadura en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 5 onzas de mazapán
  • 1 gota de colorante alimentario en gel verde, o según sea necesario
  • 1 gota de colorante alimentario en gel de naranja, o según sea necesario
  • 1 taza de azúcar glass
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco, o más al gusto

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Engrase y enharine un molde desmontable de 9 pulgadas.

Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande con una batidora eléctrica hasta que quede esponjoso. Batir las zanahorias, las almendras, el jugo de limón y la ralladura de limón.

Mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón y agregue a la masa. Revuelva bien para combinar.

Batir las claras de huevo en un recipiente de vidrio, metal o cerámica hasta que se formen picos rígidos. Incorporar la masa del pastel con una espátula. Vierta la masa en el molde desmontable preparado.

Hornee en el horno precalentado hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio, de 40 a 50 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos. Pasa un cuchillo de mesa por los bordes para aflojar. Retirar con cuidado y colocar en un plato para servir o en una rejilla para enfriar. Deje enfriar unos 30 minutos.

Amasar el mazapán hasta que esté suave y flexible. Pellizque 1/5 y agregue un poco de colorante verde con un palillo. Amasar hasta que el mazapán esté uniformemente verde. Colorea el mazapán restante de naranja usando el mismo método. Forme 12 zanahorias pequeñas con mazapán de naranja y haga pequeñas hendiduras en la parte superior con un cuchillo de cocina. Forma hojitas con el mazapán verde. Pegue 2 hojas en la parte superior de cada zanahoria con un poco de agua.

Combine azúcar de repostería y suficiente jugo de limón para hacer un glaseado espeso. Cubra el pastel con el glaseado. Coloque las zanahorias de mazapán en la parte superior alrededor de los bordes de tal manera que cada pedazo de pastel tenga una zanahoria de mazapán. Deje secar el glaseado antes de cortarlo y servirlo.


Notas

En un "mazapán crudo puro" danés, el mazapán debe contener al menos un 60% de almendras según la ley danesa. El resto es azúcar y agua. Hay algunas recetas en línea con 50/50 de azúcar y almendras. Pero eso es demasiado dulce para un mazapán danés.

Tipo y contenido de almendra

En las almendras de California (el tipo más común y económico), prácticamente no hay sabor amargo y complejo. Entonces son difíciles de hacer De Verdad buen mazapán de.

Las almendras de Valencia españolas son un poco más amargas y contienen más aceite. Entonces se comportan y saben de manera diferente. Por eso también conviene utilizar almendras menos amargas. Intente usar ½ en lugar de 1.

Las almendras orgánicas pueden contener algunas almendras amargas, pero es difícil saber de antemano exactamente qué tan amargas son o cuántas de ellas hay. Así que es un poco una ruleta rusa usarlos para hacer mazapán. Tal vez sea bueno, tal vez no.

Para mis pruebas, utilicé las almendras californianas "aburridas" (y económicas). El resultado fue un buen mazapán con la misma calidad que el "Mazapán puro puro" de los principales fabricantes daneses como "Anthon Berg", "Odense Marcipan" y "Chef's Kitchen". Las mejores almendras darán como resultado un mejor sabor, pero las almendras de California son bastante aceptables para un mazapán básico.

Las almendras no deben tener más de un año (fecha de cosecha), se oxidan y adquieren un sabor rancio. La fecha de empaque puede ser una pista de cuándo fueron recolectadas, pero generalmente no hay forma de estar seguro. Desafortunadamente, generalmente es difícil obtener información sobre la fecha de recolección.

Las almendras amargas se deben descremar y se pueden remojar de 12 a 36 horas en agua fría para eliminar el amargor.

No es raro poner claras de huevo en mazapán. Se utiliza en lugares tan diversos como Noruega y Estados Unidos. Por tanto, no es nada malo. Pero no se usa en mazapán danés. Solo cuando horneamos tartas y pasteles usamos claras de huevo como parte de la receta.

Calentamiento y secado de almendras

Las almendras secas completamente crudas con la piel están tan secas que normalmente excretan aceite cuando las licúas / mueles. Por lo tanto, no obtendrá mazapán, sino una mezcla muy parecida a la mantequilla de maní. Si decides dejar la piel para un mazapán integral, al menos debes remojarlo en el agua durante 12 horas para que se pueda mezclar sin que el aceite se separe.

En muchas recetas, las almendras se hierven primero para que se puedan despeinar y luego secar en un horno. Esto no es necesario. De hecho, es una mala idea. Cuanto más se calientan las almendras, más denso y complejo desaparece el sabor de la almendra. Entonces, si calientas demasiado las almendras, obtienes un sabor a mazapán muy débil y acuoso.

Así que el mínimo calor posible es el secreto para lograr un buen sabor. Las almendras en realidad pierden mucho sabor y riqueza cuando se calientan. Por lo tanto, ni siquiera deben estar demasiado tiempo en el agua hirviendo antes de que se descuelguen. Y no los deje en el agua caliente después de hervir.

Si decides secarlas en el horno y se secan demasiado, eso también hará que el aceite se separe de las almendras, cuando se procesen en harina. Como ocurre con las almendras secas. Por lo tanto, hornear es una mala idea.

Si las calienta aún más y tuesta las almendras ligeramente doradas. P.ej. 8-12 minutos a una convección de 360 ​​° F (180 ° C), saben a mantequilla de maní en lugar de mazapán, y el mazapán resultante será mucho más oscuro. Las almendras tostadas ligeramente doradas tienen un sabor excelente en una ensalada con un poco de sal, pero no son buenas en un mazapán.

Muchas recetas dicen que para 1 oz (300 gramos) de almendras se necesitan de 3 a 6 almendras amargas. Eso es demasiado. El amargor dominará el sabor regular de las almendras. Según el mazapán de Odense, en el mazapán terminado de 794 libras (360 kg) se utilizan 3 almendras amargas. Sin embargo, se usan como están. No se empapan para quitar el amargor, por lo que son mucho más amargos.

Ahora es difícil trabajar con 1/8 de almendra amarga o menos en una receta, por lo que utilizo 1 almendra amarga, que a su vez se "desagrega" dejándola en remojo en un recipiente con agua a temperatura ambiente.

No debes hervir la almendra amarga con las otras almendras para el escritorio. prácticamente no tendrá sabor a almendra amarga después. Será incluso peor si también se asa en el horno.

El sabor también cambia con el calor, pasando de ser el conocido sabor a almendra fuerte, completo y complejo, solo para terminar como un regusto amargo desagradable en el mazapán final.

La almendra amarga cruda sabe a una versión mucho más fuerte y amarga de las semillas de manzana. Si alguna vez ha intentado masticarlos.

Se rumorea que puedes usar semillas de albaricoque amargo en lugar de almendras amargas. Pero no lo he intentado yo mismo.

Las almendras amargas se pueden comprar en línea y en tiendas especializadas. Tienes que buscarlo en Google para encontrar una tienda en tu área.

También intenté hacer mazapán con jarabe de arce, pero el mazapán adquiere un sabor muy fuerte, por lo que termina sabiendo a panqueques americanos con almíbar. Un buen sabor, pero no realmente mazapán.

Al final, me gustaría enviar un gran agradecimiento a Odense Marcipan, quien respondió muy bien a mis preguntas.


Mazapán

Casa de banquetes en Lacock Abbey

Por Stephen Schmidt

Para cuando murió en 1612, con solo dieciocho años, Henry Frederick, Príncipe de Gales, ya había acumulado impresionantes colecciones de pinturas, dibujos, esculturas y libros. Su objetivo como coleccionista era mostrar a Europa que un protestante calvinista estricto, como él, también podía ser un verdadero príncipe del Renacimiento, tan amante del saber y las artes como cualquier duque de los Medici. Probablemente también parte de este proyecto fue un libro de recetas manuscrito de 448 páginas, que ahora se encuentra en la Biblioteca Lilly, que encargó Henry Frederick. Este libro nos parece extraño hoy en día, de la misma manera que lo hacen muchos manuscritos de recetas de Tudor y Stuart. La mayor parte de las recetas culinarias se dedican a la conservación (conservas, conservas, mermeladas, frutas confitadas y jaleas de frutas), y la mayoría de las recetas culinarias restantes cubren dulces de varios tipos: caramelos, jarabes dulces (para diluir con agua para hacer bebidas), gelatinas dulces y bizcochos y tartas individuales. La pista de la inclinación aparentemente peculiar del libro aparece al final del volumen, en una lista de cuatro páginas de "Diversos tipos de embutidos dulces adecuados para un banquete". El libro de Henry Frederick # 8217 se ocupa principalmente de las presunciones de un tipo especializado de banquete inglés moderno temprano, uno que consistía enteramente en dulces. Aunque los banquetes eran habituales después de cenas importantes, eran mucho más lujosos que los postres, como ahora los consideramos. Eran más parecidas a comidas dulces, y a menudo se organizaban como fiestas independientes. 1

Un armario para damas y caballeros, publicado por primera vez en 1608

El banquete no era comida corriente. Además de ser delicioso, se creía que los banquetes aumentaban el bienestar, facilitaban la digestión, aceleraban la mente y revitalizaban la libido después de una comida rica y mejoraban varias otras funciones corporales. Además, las cosas para banquetes eran extremadamente caras debido al costo del azúcar, su principal componente, y su fabricación era difícil, requiriendo un gran conocimiento y habilidad, una sensibilidad refinada y un toque hábil. Por lo tanto, los banquetes irradiaban un aura de exclusividad. Popularmente se entendía que sus recetas eran "secretos" mantenidos bajo llave en los armarios, o salas de estar privadas, de damas y caballeros de alto rango, que relegaban las tareas de la cocina ordinaria a sus sirvientes, pero preparaban alegremente los banquetes con los suyos. manos, considerando la tarea como "un delicioso ejercicio diario", como John Murrell tituló su libro de banquetes, publicado en dos ediciones, en 1617 y 1623. Tiene mucho sentido que Henry Frederick pensara encargar un libro que contenga los mejores y más de moda banquetes recetas. El hecho de que tuviera un conocimiento profundo de este repertorio recherché demostró su valía como gran príncipe del Renacimiento y futuro rey inglés.

La evolución de los banquetes

La esencia de los banquetes fue una costumbre posprandial ratificada por Tomás de Aquino, el famoso teólogo, a mediados del siglo XIII: el consumo de "especias azucaradas", tal vez similar a las semillas de comino y hinojo recubiertas de caramelo que se venden en los restaurantes indios. —Después de las comidas para favorecer la digestión. De acuerdo con la teoría humoral, que entonces gobernaba la medicina europea, las especias estaban "calientes" y "secas", mientras que el caramelo de azúcar que las cubría actuaba catalíticamente para acelerar e intensificar sus efectos de secado y calentamiento. Así despejaron el estómago de los humores fríos y húmedos que supuestamente lo llenaban después de comer, entorpeciendo su función, y el estómago, ahora calentado, podía hacer su trabajo. Las especias azucaradas eran medicinas, las recetaban los médicos, pero también eran agradables, lo que planteaba la cuestión de si podían consumirse legítimamente durante los muchos días de ayuno del calendario cristiano. Santo Tomás de Aquino decretó que podían, porque, escribió, “Aunque son nutritivas en sí mismas, las especias azucaradas no se comen con el fin de nutrir, sino más bien para facilitar la digestión, en consecuencia, no rompen el ayuno más que tomar de cualquier otro medicamento ". 2

Durante los siguientes tres siglos, el pequeño servicio de especias azucaradas se expandió de diferentes maneras por toda Europa para incluir varios otros artículos que consistían en una sustancia "calentadora" recubierta o cocida con azúcar. Quizás Santo Tomás de Aquino podría haber marcado la línea con el más indulgente de estos complementos (como el mazapán), pero la élite medieval que podía permitirse tales cosas tuvo pocas dificultades para justificarlos. Después de que Occidente asimilara la medicina islámica, a finales del siglo XII, el azúcar se convirtió en la droga más penetrante y de mayor eficacia en la farmacia europea medieval, por lo que cualquier cosa constituida principalmente por azúcar era casi una medicina. Por extraño que nos parezca hoy en día, entonces no existía una distinción conceptual clara entre confitería y conserva, por un lado, y drogas azucaradas, por el otro. Los boticarios vendían y los médicos prescribían azúcar, especias azucaradas, cáscara de limón confitada y todo tipo de golosinas azucaradas, incluido, en los afortunados lugares que lo conocían, mazapán. El fondant, el caramelo e incluso las fantásticas estatuas de azúcar compradas entre platos en las fiestas se consideraban medicamentos, sus recetas estaban registradas en manuscritos médicos, no en libros de cocina.

Plato de especias de peltre, principios del siglo XVII

En las casas acomodadas de la Inglaterra medieval y el norte de Francia, el pequeño servicio de especias azucaradas se convirtió en un plato para después de la cena que consistía en el vino dulce especiado llamado hippocras (en honor al antiguo médico griego Hipócrates) y hierro endulzado y condimentado. obleas horneadas. Este pequeño curso, inquietantemente sugerente del sacramento de la comunión cristiana, también podría incluir especias simples y confitadas, pero en los hogares más grandes, las especias se servían por separado, en un espacio diferente, en una comida llamada voidee (pronunciado VOY-dee). La palabra es del francés voidée, que significa "despejado", y se refería al hecho de que el voidee tuvo lugar después de que el gran salón, el escenario de la cena, había sido despejado de personas. El voidee fue un verdadero festín de azúcar. Presentaba hipocras adicionales, especias simples (presentadas en platos de especias de oro o plata ornamentados en los palacios de la realeza y la nobleza) y todo tipo de confites, 3 que se pasaban en un cofre de madera pintado llamado drageoir: especias recubiertas de caramelo, semillas y nueces, cáscara de cítricos confitada, tallos de plantas, raíces (como el jengibre) y nueces y pétalos de flores cristalizadas y hojas de hierbas. También se podría servir una especie de voidee a los invitados de honor en sus habitaciones, después de que el gran salón hubiera sido despejado para pasar la noche. Uno de esos invitados afortunados fue el noble borgoñón Lord Gruthuyse, que pasó la noche en el castillo de Windsor después de un banquete para el rey Enrique IV, en 1472. El señor y su sirviente fueron conducidos a una recámara decorada de manera resplandeciente y a un baño caliente en una habitación contigua. . "Y cuando tuvieron ben en su Baynes durante tanto tiempo como había plesour, tenían grene gynger, diuers cyryppes, comfyttes e ipocras, y luego se fueron a la cama". 4

Si bien el refrigerio azucarado de Lord Gruthhuyse a la hora de acostarse fue lujoso en comparación con los pequeños bocados aprobados por Aquino, ciertamente no fue un banquete, ni podría haberlo sido, ya que muchos de los ingenios azucarados de los banquetes aún no se habían inventado. Los cocineros medievales hasta la élite añadieron azúcar a todo tipo de platos, incluidos muchos donde hoy no esperaríamos encontrarlo, como guisos de pescado o pastas. Pero los cocineros medievales usaban azúcar en cantidades muy pequeñas, como condimento, típicamente para intensificar el sabor de las llamadas especias dulces como el jengibre y la canela y para moderar el calor de las especias picantes como la pimienta, el clavo y las cubetas. Así, muy pocos platos medievales tenían un sabor perceptiblemente dulce e incluso aquellos que fueron los dulces no eran de ninguna manera “platos dulces” en términos modernos, es decir, platos que sabían principalmente a azúcar. En el Occidente medieval, el azúcar se conceptualizó como una medicina y un condimento. Antes de que pudieran surgir platos dulces, había que reconceptualizar el azúcar como algo que también se comía, un alimento.

Ludovico Trevisan (1401-1465), Martino & # 8217s despiadado y fabulosamente rico empleador (por Mantegna, ca.1469)

Esta reconceptualización se inició en el siglo XV, entre un círculo de cocineros italianos de élite, en particular el renombrado Martino da Como y su acólito, Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina), quien, en 1474, publicó muchas de las recetas de Martino en De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer y la salud honorables"), el primer libro de cocina impreso de Europa. En muchas recetas, Martino simplemente sazonó (o espolvoreó) sus platos con & # 8221 un poco & # 8221 o & # 8220 mucho & # 8221 de azúcar, a la manera medieval, pero en algunas recetas, como las de & # 8220 comidas blancas & # 8221 y tartas de calabaza, almendras, arroz y mazapán, pidió azúcar por media libra o por libra, haciendo estos platos agresivamente dulces. El magistral libro de cocina de Bartolomeo Scappi de 1570, Opera di Bartolomeo Scappi , dio un paso de gigante al nuevo pensamiento de Martino sobre el azúcar. 5 Además de condimentar muchos platos de carne, verduras y pasta con hasta media libra de azúcar, Scappi describió muchos platos en los que la dulzura era el sabor predominante: pasteles y tartas de frutas, natillas dulces y platos de crema, todo tipo de biscotti y pasteles. y vanidades parecidas a la pastelería que hacían uso de frutas confitadas o mazapán. En definitiva, Scappi presentó un repertorio de platos dulces.

Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Curiosamente, Scappi colocó varias de sus recetas de platos dulces en el capítulo final de su libro de cocina, que cubre la cocina para inválidos y enfermos, probablemente porque creía que estos platos eran saludables. Sin embargo, Scappi claramente no creía que los platos dulces fueran simplemente alimentos saludables, ya que hace un uso generoso de ellos en sus docenas de lujosos menús para cenas y cenas. Estos menús se abren con bandejas de frutas confitadas y luego se despliegan en "platos de cocina" y "platos de aparador" alternados, los primeros comprenden platos calientes como asados ​​y pasteles de carne, los segundos platos fríos que se dividen más o menos equitativamente entre picante / salado ofrendas como ensaladas y pescado ahumado o seco y dulces como nata coagulada azucarada, bizcochos y pasteles dulces y caprichos de mazapán. En un guiño a las viejas costumbres, los menús concluyen con un pequeño servicio de especias confitadas, palillos perfumados y, con encanto, pequeños ramos de flores. Al igual que los antiguos, los italianos del Renacimiento veían la cena como una oportunidad para el placer, por lo que no es de extrañar que el azúcar, uno de los alimentos más agradables para el paladar humano, asumiera un papel más central en la cocina italiana.

La Europa del siglo XVI estaba preparada para enamorarse de las nuevas formas de Italia con el azúcar, y no solo porque los italianos del Renacimiento eran entonces los creadores de tendencias de Europa. Desde principios del siglo XV, España y Portugal habían establecido plantaciones de azúcar en cuatro cadenas de islas atlánticas que se extendían desde la Península Ibérica hasta el Ecuador africano. En el último tercio del siglo, las islas habían alcanzado la plena producción, y el azúcar, históricamente un producto caro e incluso escaso, se había vuelto casi barato, lo que llevó a un mayor uso del azúcar entre la élite y su uso difuso a la baja. Durante el siglo XVI, la nueva demanda europea de azúcar alcanzó el aumento de la oferta, lo que provocó que los precios volvieran a subir, pero los precios más altos, en lugar de aplastar la demanda, solo incitaron a los portugueses a producir aún más azúcar en su nueva industria esclavista. empresas azucareras en Brasil.

& # 8220 Naturaleza muerta con golosinas. . . & # 8221 Clara Peeters, 1607 (Nota Peeters & # 8217s & # 8220 carta de banquete & # 8221 & # 8211 ver nota al pie 1)

Europa había desarrollado un gusto rabioso por el azúcar, y una serie de nuevos factores —el descubrimiento europeo de las Américas, la maduración del vergonzoso comercio de esclavos y la casi industrialización del refino de azúcar en Amberes, controlada por los españoles— habían creado un mercado capaz de satisfacerlo. Los bodegones producidos en la Europa del siglo XVI nos dicen que los hipocras, las obleas, los confites de lujo de todo tipo, las frutas en conserva, las pastas de frutas, las galletas italianas, los pasteles grandes y pequeños y las tartas de frutas se habían convertido en una costumbre entre los prósperos europeos. El azúcar había sido reconceptualizado. Como exclamó un comentarista francés, con un toque de horror, en 1572, “la gente lo devora [azúcar] por glotonería. . . . Lo que solía ser un medicamento hoy en día es un alimento ". 6

El banquete Tudor y Jacobeo, 1535-1625

Los ingleses Tudor y Jacobeo eran especialmente susceptibles a la nueva locura del azúcar que los italianos habían desatado en Europa, porque estaban enamorados de Italia y ansiosos por imitar la moda italiana. La nobleza y la nobleza inglesas enviaban rutinariamente a sus hijos a Italia como parte de su educación, para consternación de regaños como el historiador Tudor William Harrison, 7 que veía a la Italia católica, supuestamente licenciosa, como “el sumidero y el desagüe del infierno”, y se jactaban de su semejanza con los italianos en modales y vestimenta, por muy inverosímiles que hayan sido tales afirmaciones. 8 Durante el reinado de Isabel I se publicaron en Inglaterra unos trescientos libros italianos, incluidas traducciones al inglés de Secretos de Alexis de Piamonte (1558), que dio instrucciones para la vajilla elaborada con pasta de azúcar, conservas y vinos dulces, y Epulario, O, el banquete italiano (1598), un libro de cocina que contiene muchas de las recetas de Martino interpretadas por Platina. La propia Isabel favoreció el idioma italiano por encima de todos los demás, incluso contrató a un maestro italiano y pidió a dignatarios extranjeros que se dirigieran a ella en italiano. Shakespeare puso diez de sus obras en Italia, que pudo haber visitado.

El inglés del Renacimiento importó muchos elementos azucarados de la cena italiana a la cena inglesa, pero fue una comida italiana especializada en dulces llamada colación que cautivó particularmente la imaginación inglesa. Los doce menús de colación de Scappi (uno para cada mes) se desarrollan en tres platos, el primero consiste en frutas y nueces confitadas o en almíbar, galletas dulces y mazapán, el segundo una mezcla de comidas saladas picantes y platos dulces (similar al aparador platos de la cena), y el tercero igual pero también con fruta fresca y queso parmesano. Las colaciones de Scappi no son meras comidas. Son fiestas vespertinas que se organizan en algún lugar bonito al aire libre durante los meses de primavera y verano (Scappi sugiere un viñedo o un jardín) e incluyen una representación teatral u otro entretenimiento.

El primer banquete inglés, que surgió alrededor de 1535 y se desarrolló con la muerte de Jaime I, en 1625, fue proclamado por sus participantes y autores de libros de cocina como una comida de medicinas azucaradas, es decir, esencialmente un vacío expandido, y como tal tradicionalmente (y con seguridad) Inglés. Sin embargo, como todo el mundo tenía que haber sabido, los banquetes eran en realidad un vacío reinventado como una colación italiana del Renacimiento, y los críticos que buscaban descubrir insinuaciones de la decadente y depravada Italia no tuvieron dificultades para encontrarlas, empezando por las casas de banquetes.

Palacio Theobalds, modelo recreado y casa de banquetes # 8211sans

La mayoría de los ingleses privilegiados tuvieron que contentarse con banquetes en sus comedores. Pero, cuando la ocasión lo requería, los superprivilegiados podían llevar a cabo el asunto en una casa de banquetes especializada. Estas casas se encaramaban de forma diversa sobre torres, o sobresalían de los tejados de las mansiones, o estaban enclavadas en una glorieta frondosa en los terrenos de la mansión, proporcionando a los banquetes las encantadoras vistas naturales de las que disfrutan los comensales en una colación italiana al aire libre, sin el riesgo de que llueva continuamente. Inglaterra lluviosa. Si las vistas incluían jardines formales, lo que a menudo hacían, los banquetes incluso vieron lo que vieron los italianos, porque los jardines eran importaciones italianas del Renacimiento. Incluso más italianas que las vistas eran las propias casas de banquetes, incluida una que Henry Frederick seguramente conocía, en Theobalds, un palacio en las afueras de Londres, que el padre de Henry Frederick, James I, visitaba con frecuencia y finalmente adquirió. Cuando Paul Hentzner, un turista alemán, recorrió los jardines de Theobalds, en 1598, se topó con una "casa de verano" cuya planta baja presentaba estatuas de tamaño natural de los doce Césares romanos colocados en semicírculo detrás de una mesa de piedra. Al cruzar por un "pequeño puente" hacia una "sala de entretenimiento" contigua, Hentzner vio "una mesa ovalada de mármol rojo", que solo puede haber sido una mesa de banquete tallada en un ornamentado estilo italiano. 9

Mesa de mármol en la sala de recuento Lacock

Theobalds fue demolido durante el Interregno, pero las casas de banquetes de estilo italiano, o los restos de ellas, aún sobreviven en varias casas señoriales del Reino Unido, incluidas Lacock Abbey y Longleat, las cuales visité durante un viaje reciente al Reino Unido. Ubicada en el piso superior de una torre, la casa de banquetes de Lacock ahora está ocupada por murciélagos y ya no se puede visitar. Pero la "sala de recuento" en el segundo piso de la torre, que alguna vez se usó para exhibir bienes preciosos, está abierta a los visitantes, y un docente me dijo que su mesa de pedestal de mármol, tallada con motivos clásicos alrededor de la base, es similar en estilo a la mesa de banquetes en el piso superior. De acuerdo con sus diferentes funciones, las dos habitaciones son bastante diferentes. The walls of the counting house are thick and have just a few narrow windows, while the walls of the banqueting house are thinner and filled with windows, enlarging the room and giving it 360-degree views.

Lacock Abbey tower, with banqueting house at top and counting room below

Longleat, astonishingly, boasts seven rooftop banqueting houses, several of which I was privileged to see. They are intimate spaces that could accommodate no more than six or eight seated at a table. The windows have been bricked up, the interiors have been painted over, and all furnishings have been removed, but the Italian influence is nonetheless unmistakable. Four of the houses are domes, a characterizing feature of Renaissance Italian architecture. Looking out over the Longleat rooftop, one can almost imagine seeing the skyline of Venice in miniature.

Longleat banqueting house interior

Banquet table with marchpane centerpiece by Ivan Day

The bill of fare of the Tudor and Jacobean banquet particularly featured the conceits of the voidee and thereby retained the voidee’s underlying medical justifications. The early banquet always included hippocras and nearly always included wafers, and its most numerous dishes were the nutraceutical conceits of the voidee, namely plain and candied spices and sugared plant materials of all kinds. However, Italian borrowings were numerous, and while most of these had therapeutic value, they strike us today as more geared toward pleasure than cure. Of special importance was the Arabic confection marzipan, a favorite of the Italians since the thirteenth century but unrecorded in England until 1492, where it came to be called marchpane. Any banquet worth its sugar featured a marchpane centerpiece. As typically outlined in period recipes, a marchpane was a thin disc of white-iced marzipan about fourteen inches broad that was decorated with comfits and, on important occasions, surmounted by fanciful sugar statuary. In rarefied precincts, it could be grander still, like the marchpane created by the remarkable food historian Ivan Day, which consists of a marzipan knot garden filled with fruit-preserve “flowers” and a banqueting house in sugar paste. (The footed dishes in the photo are likewise of sugar paste, as is the playing card.) The Tudor and Jacobean English also worked up tinted marchpane as “bacon and eggs” and other cunning knickknacks, and they doted on the new-fangled baked marzipan cakes that the Italians called macaroons.

Another favorite Italianate banqueting cake was jumbles, from the Italian gemello, or twin. As made in the banquet’s first iteration, jumbles were formed by tying ropes of sugary, anise-flecked dough into elaborate knots, making cakes that resembled pretzels (hence the name) but tasted much like soft German springerle (which may well derive from the same Italian source). Also from Italy were the spice-studded (and thus putatively healthful) banqueting bisket breads, whose Latin-derived name denoted that they were baked twice, first to set the dough or batter and then, at a lower temperature, to render the bisket, or biscuit, dry and crisp through and through. The favorites were “prince bisket,” a precursor to today’s lady fingers (and sponge cake), and “white bisket,” essentially hard meringue with anise seeds. Less favored was the rock-hard “bisket bread stiff,” which was essentially the same as today’s classic Italian anise biscotti and which was surely consumed the same way, first dipped in sweet wine to soften. The Italian banqueting conceits popularly known as kissing comfits are familiar today from the line in Shakespeare’s Merry Wives of Windsor: “Let the sky rain potatoes . . . hail kissing comfits and snow eringoes . . . . " Kissing comfits were little slips of hard sugar paste imbued with musk, a glandular secretion of an Asiatic deer believed to be an aphrodisiac. The preserved sweet potatoes and eryngo roots (sea holly) referenced in the line were believed to have the same warming effects on the nether regions. One suspects that Aquinas would not have approved.

Sugared fruit preserves were not specifically Italian but they were starring attractions of the Italian collation, so they inevitably became star attractions of the early English banquet too. 10

The fruit most commonly preserved throughout early Europe, including England, was quince, in part because quince was believed to have many health benefits, and in part because its high pectin content made possible all manner of jellied conceits. Whole quince and quince pieces preserved in thick syrups appeared on early English banquet tables in myriad hues, from gold, to rosy pink, to ruby red, depending on how the fruit was cooked. Even more fashionable was the quince preserve called marmalade, which the English initially imported from Portugal, where it was invented (and hence its name, from the Portuguese marmelo, or quince), but which the English soon learned to make themselves. Like modern quince paste, often called by its Spanish name membrillo, quince marmalade was a smooth, stiff confection that could be picked up with the fingers, not a nubby bread spread. It was sometimes put up in matchwood boxes, to be served in cut pieces, sometimes “printed” in fanciful individual molds, and sometimes squirted in pretzel-like knots. Quince jelly, or quiddany (from the French cotignac), too, was a stiff confection and was often printed. There were also quince “pastes,” quince “cakes,” quince “chips,” and still other types of quince preserves, whose methods are mostly opaque to me. By the seventeenth century, all of these conceits had come to be made with innumerable other fruits, including oranges, which were worked up into a marmalade that had the same smooth solidity as its quince forebear. So fond were the English of these sugared fruit delicacies that they devised a specialized implement to consume them: the sucket fork (from succade, candied citrus peel). It had fork tines at one end and a spoon bowl at the other, facilitating both the spearing of solid preserves and the scooping of wet preserves and their ambrosial syrups.

Pewter Sucket Fork, London, ca. 1690

Rounding out the fare of the early banquet were several sweets that had long been part of elite English fare. These included the highly esteemed sweetened animal gelatins, called jellies, which typically consisted of a clarified calves’-foot stock flavored with spices and wines and/or citrus juice. Calves-foot jellies were sometimes colored and, in palaces, they were fancifully molded and turned out, but most banqueters encountered them as described in a banqueting cookbook of 1608, “cut . . . into lumps with a spoone.” There was also a specialized jelly called leach (from a French word meaning slice), which was creamy and rose-water-scented and was set with the new-fangled isinglass, made from sturgeon swim bladders. A favorite banqueting stuff “used at the Court and in all Gentlemen’s houses at festival times,” as Hugh Plat wrote in Delights for Ladies, his banqueting cookbook of 1609, was gingerbread. The common sort, called colored gingerbread (because it was typically tinted rusty-red with ground sandalwood), was made by boiling bread crumbs, wine or ale, sugar and/or honey, and an enormous quantity of diverse spices into a thick paste, which was then printed in elaborate molds and dried to a chalky-chewy consistency. Colored gingerbread originated as a medicine, and it tastes like one: its spicing is almost caustic. In the late seventeenth century, as the banquet petered out, colored gingerbread waned, its name assumed by early forms of today’s baked molasses gingerbread, which came to England from the Netherlands or France.

“Making of cheese,” from a 14th century copy of “Tacuinum Sanitatis,” an Islamic health handbook translated in Sicily. The book glosses fresh cheese as “moist and warm.”

En The English Hus-Wife (1615), Gervase Markham’ closes his banquet menu with fruit, both fresh and cooked, and cheese, either aged (like Parmesan, a favorite Italian import) or fresh cheese (think ricotta, though true ricotta is made differently), which English banqueters liked cloaked with thick cream and sprinkled with coarse sugar. If the banquet were simply a glorified voidee, fruit and cheese would never have found a place in it, for no medical authority, I believe, would have claimed that these foods served to open up, fire up, and clean out the stomach, as the voidee was supposed to do. 11 Fruit and cheese belied the banquet’s spiritual proximity to the Italian collation, a meal geared more to pleasure than to cure.

The later Stuart banquet, 1625-1700

In 1600 England imported only about one pound of sugar per capita annually, and most English people consumed far less sugar than that, if any at all. 12 Sugar was very expensive, and only the wealthy could afford to use it. And so they did, liberally, especially when they banqueted, and not only because they believed that sugar was healthful and because they really liked it, but also because they delighted in the conspicuous consumption of a substance denied to most. The snob value of sugar began to falter in the 1630s, when the new English sugar colony of Barbados, dependent, as all European sugar colonies were, on the brutal exploitation of enslaved Africans, began to swing into production. By the time of Charles II’s ascension to the throne, in 1660, the price of English sugar had fallen to a small fraction of what it had been in 1600. As prices fell English sugar consumption rose in tandem and, critically, much of the increased consumption occurred within the middling classes. Thus Hannah Woolley, who styled herself as cookbook author and behavior advisor to the rising professional and merchant classes, provided a range of banqueting plans, from deluxe to cheap, in The Queen-like Closet (1672). “I am blamed by many for divulging these Secrets,” she wrote, referring to the highly privileged, who wished to keep banqueting secrets to themselves, “and again commended by others for my Love and Charity in so doing but however I am better satisfied with imparting them, than to let them die with me. . . . "

Once the hoi polloi were able to scrounge enough sugar to banquet, the elite who set banquet fashions began to lose their appetite for unremitting sugar meals. By the last third of the seventeenth century, the syrupy hippocras was often replaced by lighter fruit and flower wines, and the sugared medicinal tidbits that once covered banquet tables were relegated to a side dish or two. Marchpane, if served at all, came to the table as little knickknacks bought from a comfit-maker the ancient spice bomb called gingerbread dwindled toward extinction. Hostesses retained their affection for fruit preserves, gelatin jellies, and biskets, but these “ate” differently now, for they were paired with sweet dairy dishes called “creams” and “butters” and with buttery little cakes that we today would call cookies. 13

& # 8220. . . Dance Around the May Pole,” Bruegel

England had long been a dairying culture, and milk, butter, and cheese had long been staple English foods. This being the case, it seems unsurprising that dairy foods gained favor at banquets, for all long-enduring foreign fashions eventually begin to naturalize in conformance with native tastes. Tudor and Stuart literature contains many references to dairy foods as the stalwart fare of country folk. In his 1542 health manual, Andrew Boorde describes cream eaten with berries as a “rural man’s ‘banquet’” (although he decries the combination on health grounds, claiming that “such banquets have put men in jeopardy of their lives.”) Fresh fruits, cream, and local iterations of butter-rich cakes were typical treats of outdoor country festivals like May Day, which Robert Herrick frames as an idyll of “Cakes and Creame” in his famed poem “Corinna’s Gone a Maying.”

Illustrated second course showing barley cream at right (18th century)

The elite, meanwhile, enjoyed sophisticated dishes called creams in the lighter, sweeter, generally more delicate second course of dinner, which intermixed savory morsels like roasted songbirds, sauced lobster meat, and prime seasonal vegetables with creams and other sweets like gelatin jellies and fruit tarts. Some diners partook only of the savory dishes or only the sweet, while others first nibbled on a bit of lobster and peas and then filled a fresh plate (begged from a waiter) with a fruit tart and lemon cream. Since the elite English were already accustomed to eating creams at dinner, the inclusion of creams in banqueting was logical. Hostesses just had to make sure that the creams served in the banquet were “contrary from those at dinner,” as Hannah Woolley advises her readers in The Queen-Like Closet.

Shrewsbury Cakes, which were marked with a comb (courtesy Susana Lourenco)

Buttery little cakes had begun to steal onto the banqueting scene even before the cachet of sugar had waned. En The English Hus-Wife, Gervase Markham outlined both the then-conventional sugary anise jumbles cribbed from Italy and “finer jumbals,” which he extoled as “more fine and curious than the former, and neerer to the taste of the Macaroone. " The groundbreaking feature of these “finer” jumbles was not the pounded almonds but the “halfe a dish of sweet butter” (six ounces, probably) they contained, along with “a little cream.” In modern terms, Markham’s almond jumbles were rich, crumbly butter cookies. John Murrell finds room for almond jumbles in several otherwise sugary banquet bills of fare set forth in the 1623 edition of A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen. Murrell also includes two other cakes of similarly buttery composition, Counties Cakes and Shrewsbury Cakes, both of which were regional specialties. By the mid-seventeenth century, butter-laden jumbles—typically sans almonds—had almost completely routed their sugary, anise-flecked Italian predecessors at banquets, and Shrewsbury cakes had become banquet staples. The name “counties cakes” disappeared, but “sugar cakes” “fine cakes” and simply “cakes,” likewise banquet standbys, were much the same thing. In the late seventeenth century, the banquet incorporated a startling novelty: the currant-studded Portugal cakes, likely named for the Portuguese queen consort of Charles II, Catherine of Braganza. While Portugal cakes were compositionally similar to the other buttery cakes, their slightly more liquid batter was beaten with the hand until light and fluffy and then baked in individual fancy tins, making, essentially, little currant pound cakes. Modern Anglo-American baking, with its buttery cookies (or, in England, biscuits) and buttery cakes, was emerging.

Christian IV of Denmark (1577-1648)

When, exactly, the creams and their firmer, spreadable cousins, the butters, joined banqueting stuff is a vexing question. No sign of this momentous occurrence can be gleaned from English cookbooks, either printed or manuscript, prior to the Restoration, in 1660. But other evidence suggests an earlier incursion. What, for example, was Shakespeare intending to convey in that curious line in Romeo y Julieta: “We have a trifling, foolish banquet toward”? Context makes clear that the impending banquet is a sweets banquet. But do the words “trifling” and “foolish” merely mean silly, frivolous, idle—common period associations with banqueting—or are they also a play on the various creams called trifles and fools, which at some point indeed became banqueting stuffs? The latter seems possible if John Harington’s hilarious account of a 1606 banquet masque at Theobalds is authentic. Staged in honor of James I and his brother-in-law, King Christian of Denmark, the masque was played by persons whose “inner chambers” were flooded with wine, one of whom tripped and deposited “caskets” filled with “wine, cream, jelly, beverage, cakes, spices, and other good matters” in King Christian’s lap, so soiling his garments that they “defiled” the bed to which the discombobulated sovereign repaired for a lie-down. Alas, we cannot place overly much faith in this cream-soaked story, for it is mentioned by no other Jacobean commentator. 14 Henry Frederick’s recipe book is less than ideally helpful on this question. Its recipes for creams appear in a section headed “Cookery,” which contains both dishes served during the principal courses of the meal and banqueting stuffs.

Early-modern English creams divide into two distinct chronological groups: those that emerged prior to 1600 (some, indeed, centuries earlier), and those that became current after 1650. Clotted, whipped, churned, and rennet-clabbered creams all belong in the pre-1600 group. The means by which these creams were given substance were simple, but the creams were not simple in look. The whipped cream called “snow cream” (an international favorite, also outlined by Scappi) was often draped over a rosemary branch stuck into a (cream-shrouded) bread loaf, and clotted cream, at some point in the seventeenth century, came to be sliced, overlapped on an inverted bowl, and sprinkled with sugar and rose water, making the charmingly named “cabbage cream.” Also predating 1600 were various cream custards, some smooth and some intentionally curdled, which often went by the name “cast cream,” as well as the so-called “Norfolk fool,” which consisted of smooth cream custard poured over sack-soaked bread toasts. This dish, no doubt, was a precursor of the later trifle, but, until around 1690, “trifle” designated cream clabbered with rennet. Finally, the early creams included a clutch of medieval dishes that the seventeenth-century English were beginning to refer to as fools. These were made by combining cream with cooked fruit pulp, with or without a thickening of eggs. Apple and quince creams were on the scene before 1600, and possibly gooseberry cream was too. Later, plum cream, apricot cream, and still others emerged.

The post-1650 creams included “sack cream,” “raspberry cream,” “orange cream,” and “lemon cream,” which were often made simply by clabbering raw cream with sack, pureed raspberries, or the juice of Seville oranges or lemons (all of which are acidic), but which sometimes involved cooking with eggs. Also part of the later group were the caramel-crusted cream custard called “burnt cream” (that is, crème brûlée), creams made by boiling cream with pounded almonds (“almond cream”), chocolate-flavored creams, and creams consisting of cream cooked with starch (“barley cream” and “rice cream”), some of which were made stiff enough to mold and turn out. A particularly fashionable cluster of late creams were actually jellies (and sometimes referred to as such) consisting of cream set firm with a bone stock or isinglass. These were sometimes served in slices, like the old leach (which was a precursor), sometimes molded in a V-shaped beer glass and turned out, making “piramedis cream” (that is, pyramidal), and sometimes molded in other forms and referred to as “blancmange” (which most Americans today know as panna cotta). Derived from an earlier libation of the same name, the creams called “syllabub” were various and sundry permutations of whipped and/or clabbered cream afloat on wine, cider, or citrus juice. Finally, there was the daring new cream of royalty and nobility that made its first appearance in England during the reign of Charles II. This was “ice cream,” which, as then made, was simply cream that was sweetened with a little sugar, flavored with orange flower water, and still-frozen in a deep pan before being turned out.

Francois Pierre de la Varenne (1615-1678)

There is a reason that the banquet was flooded with new creams after 1650 and became, essentially, a repast of fruits and creams eaten with biscuits and buttery cakes. In the mid-seventeenth century, the French became Europe’s new culinary tastemakers, displacing the Italians. French recipes and French culinary ideas invaded elite English cooking, inaugurating an English vogue for French cuisine that would endure for the next three centuries—along with a corresponding nationalistic culinary backlash. England received much of its first news of the new French cooking through three cookbooks published by the revolutionary French chef François Pierre de la Varenne: Traité de Confitures (1650), Le Cuisinier François (1652), and Le Pastissier François (1653). The first of these books revealed the secrets of the dazzling French collation, a derivative of the Renaissance Italian collation and thus a cousin of the English banquet. In addition to recipes for preserves, biscuits, macaroons, marzipan, and sweet beverages, which had long been the stuff of banqueting, the book included a fifteen-page chapter titled “Butters, Creams, and Dairy Stuff.” If the French featured dairy stuff at their collations, any bang-up-to-date English banquet hostess was sure to follow suit, especially after La Varenne’s later two cookbooks were promptly published in English translations and became bestsellers. Beyond simply ratifying a fashion for dairy stuff at banquets, the French contributed many specific dishes and ideas. The new butters seem to have been mostly French, although inspired by the medieval pan-European almond butter. Burnt cream and almond cream, too, are likely French (although some English people will argue about the former), and the white jellies and ice cream likely came to England under French auspices, although they are not French inventions. The molding and turning out of creams and jellies, which transformed the look of the banquet table, was popularized by the French, who molded and turned out all sorts of things. And beyond the dairy stuff, there were new French biscuits, forerunners of the eighteenth-century French biscuit craze that led the English to spell the word the French way while continuing to pronounce it as they always had. And let’s not forget lemonade, which La Varenne introduced to Anglo-America as a seventeenth-century French collation beverage.

Shortly before the turn of the eighteenth century yet another new-fangled French culinary idea, dessert, pervaded England. The word “dessert” fairly quickly routed the old word “banquet,” but not because early desserts were all that different from banquets in content. What had changed was the broader conception of sweet dishes. Through most of the seventeenth century, sweet dishes were considered special, so much so that even the elite often dispensed with a banqueting course at dinner on ordinary occasions. But as sugar became ever more affordable and familiar, the wealthier classes came to expect that any dinner should be “de-served” with a course of sweets. Which sweet dishes belonged to dessert and which were proper to the complicated second course remained wildly unsettled matters in England for next 150 years, but Americans had sorted things out by the end of the eighteenth century. As Louise Conway Belden points out, 15 the mixed savory and sweet second course was problematic in America because it required servant waiters to change (and wash) extra plates, and American servants were perennially in short supply. So American hostesses made the second course entirely sweet (it was trending in that direction anyway by this point), and they added, on formal occasions, a little caboose course of fruits (fresh, preserved, and dried), nuts, candies, and liqueurs. Although the distinction was often lost, properly speaking, the little extra course was the actual “dessert,” while the second course was “pastry” or “pastry and pudding,” its primary constituents.

When the upper classes adopted the dinner service called “à la russe” in the late nineteenth century, the French iteration of the little extra dessert course arrived in America. It differed in many details from the earlier American version, but its principal conceits were the same: fresh and dried fruits, candied fruits and citrus peels, nuts, dragées and other confectionery, and liqueurs. At formal wedding dinners and holiday dinners a similar little dessert extra course is still brought forth today, bearing more than a little resemblance to the original Anglo-American sweets banquet.

  1. The modern English word “banquet” is a French word derived from the Italian banchetto, or “little bench.” De acuerdo a OED, cognates of the modern word entered English with three different meanings: a feast (first use 1483) a between-meals snack (first use 1509) and a repast of sweetmeats (first use 1523). These three meanings likely reflect the early use of banchetto in Italian, which, disappointingly, OED states “has not been investigated.” In most of Renaissance Europe cognates of “banquet” designated a feast, except in Holland, where “banquet” also referred to sweets banquets quite like those in England and where, even today, people are given their initials in chocolate, called “banquet letters,” on their birthdays. ↩
  2. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), 99-101. ↩
  3. In medieval England, a comfit was any spice, seed, nut, flower, leaf, or other small plant material preserved in any manner with sugar. By the seventeenth century, the meaning of “comfit” had narrowed, so that the word denoted only articles encased in a hard shell of sugar candy, like today’s Jordan almonds. ↩
  4. William Brenchley Rye, England as Seen by Foreigners in the Days of Elizabeth and James the First (London: John Russell Smith, 1865), xli-xliii, file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20all.pdf↩
  5. Terrence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), a translation of Scappi’s original work with extensive commentary (Toronto: University of Toronto Press, 2011).
  6. Jonathan Hersh and Hans-Joachim Voth, Sweet Diversity: Colonial Goods and the Welfare Gains from Trade after 1492, 9 file:///C:/Users/user/Documents/Research/Sweet%20Diversity.pdf↩
  7. William Harrison, The Description of England, ed. Georges Edelen (Mineola, New York: Dover Publications, 2011). ↩
  8. Rye, England as Seen by Foreigners, xlix. ↩
  9. Paul Hentzner, Travels in England During the Reign of Queen Elizabeth, 38 file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20Hentzner.pdf↩
  10. Fruit preserving came to New England early on. The English traveler John Josselyn reported of the women of New England, circa 1663, “Marmalade and preserved damsons is to be met with in every house….The women are pitifully toothshaken, whether through the coldness of the climate or by the sweetmeats of which they have store, I am not able to affirm.” Indeed, the banquet clearly came to New England too, in some form or fashion, for Edward Winslow, a passenger on the Mayflower who served several terms as governor of Plymouth Plantation and acted as the colony’s de facto ambassador to England, brought a set of banqueting trenchers from England to Massachusetts, probably in the 1630s. See Louise Conway Belden, The Festive Tradition: Table Decoration and Desserts in America, 1650-1900 (New York: W. W. Norton & Company, 1983), 95, 126. The two passages quoted by Belden occur in Josselyn’s Account of Two Voyages to New England Made in the Years 1638, 1663, first published in 1672. See pages 146 and 142 of the 1865 Houghton edition: https://books.google.com/books/about/An_Account_of_Two_Voyages_to_New_England.html?id=eIlDAQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button#v=onepage&q&f=false↩
  11. The little I know about humoral food beliefs mostly comes from Tacuinum Sanitatus, an Arabic health handbook translated into Latin, in Sicily, in the thirteenth century and highly popular in medieval Europe. The following edition, which I bought for a pittance online, has gorgeous color reproductions of original medieval illuminations: Luisa Cogliarti Arano, The Medieval Health Handbook, translated and adapted by Oscar Ratti and Adele Westbrook (New York: George Braziller, 1976). ↩
  12. C. Anne Wilson, ed., Banquetting Stuffe (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991). ↩
  13. Some later Stuart banquets also included tarts filled with fresh cheese, called cheesecakes, and fruit tarts, but my impression is that both were more commonly served in the second principal course of the meal. ↩
  14. James Shapiro argues against the authenticity of this account in The Year of Lear: Shakespeare in 1606 (2015). To read the entire story, see Norman Egbert McClure, ed., The Letters and Epigrams of Sir John Harington (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1930), Letters 119 https://archive.org/stream/lettersepigramso00hari/lettersepigramso00hari_djvu.txt↩
  15. Belden, The Festive Tradition, 190-1. ↩

The Italian Tradition Behind These Shockingly Beautiful Marzipan Sculptures

Villabate Alba, a spacious Italian bakery in Bensonhurst, Brooklyn, is above average for many reasons. The crisp, fresh cannoli are filled with sheep’s milk ricotta from Palermo. The tall cakes are garlanded with candied fruit. And the cookies sold by the pound are, despite such cookies’ reputations, never dry or dull.

But most astonishing, especially for the unprepared visitor, is a long shelf of sweets rarely seen outside of Sicily: the brightly painted marzipan fruits and vegetables known as frutta martorana.

Blushes of red, dabs of green on stems—these are the marks of real hand-painted work. Matt Taylor-Gross

In Sicily, particularly Palermo, it’s difficult to find a bakery that doesn’t sell frutta martorana, which were supposedly invented some time in the 12th century by the nuns of La Martorana, a church in Palermo. As the story goes, the nuns originally decided to sculpt fruits from marzipan and hang them from their empty trees to impress the visiting archbishop. The archbishop was summarily impressed, so they kept making the confections and started selling them to parishioners.

Giacomo Mauro has over 50 years of experience shaping and painting the sweets. Matt Taylor-Gross

Local pastry shops eventually picked up the art, and now with the convent long gone, they carry on the tradition, with a few modern upgrades. Ahora frutta martorana sculptors use molds made from wood or plaster instead of sculpting everything by hand, and their vibrant colors come from modern powdered food coloring, which they mix like watercolors. The fruits also get a polished, realistic shine from a finishing lacquer of gum arabic or benzoin (an edible resin).

One of Mauro’s decades-old plaster molds. Matt Taylor-Gross

At their best, the palm-sized sculpted sweets are remarkably realistic: apples with blotches, peaches with a fine coat of fuzz, strawberries with seed dimples, mandarins demurely part-peeled to reveal the pithy fruit, or the occasional Sicilian spleen sandwich for kicks. This kind of detail can only be achieved by painstakingly hand-painting each piece with multiple layers of color, right down to a pear’s freckles. And because each layer must dry before the next is added, making a single piece can take an hour or more. The most exacting sculptor may even wait a day between one coat and the next.

Molding the fruit, one at a time. Matt Taylor-Gross

Though even in Sicily, frutta martorana is a dying art, according to Emanuele (Manny) Alaimo, Jr., whose father and grandfather opened Villabate Alba in 1979. “Only the old timers still make them,” he says, and many bakeries now just carry smaller, mass-produced fruits in pre-wrapped boxes. In the U.S., even in a city like New York with a rich Italian culture, a mere a handful of bakeries carry proper handmade frutta martorana most of the marzipan sweets you find are mass-produced and hardly artistic. Meanwhile, at Villabate Alba, the same guy has been molding and painting beautiful marzipan fruits for nearly 40 years.

Mauro’s food-grade pigments are a lot like watercolors. Matt Taylor-Gross

That guy, the marzipan master at Villabate Alba, is Giacomo Mauro, uncle of Manny and his two siblings, Anthony and Angela, who now help run the bakery. Mauro started learning the art of molding and painting marzipan when he was 10, working in the family bakery back in Sicily. Now he’s been doing it for over 50 years, the last 37 of those at Villabate Alba. He makes about 45 pounds of frutta martorana every two weeks or so, more during holidays like Christmas and Easter. That’s a relaxed schedule compared 30 years ago, Manny notes, when “the neighborhood was all Italians,” and “he had to make everything every day.”

Applying a base coat of yellow. Matt Taylor-Gross

For a full two days, Mauro works at long a table in the basement, entrenched in corn starch, plastic jars of pigments imported from Italy (American powdered food coloring, he insists, isn’t as bright), and the sticky-sweet smell of almond paste. Starting with a 45-pound pile of marzipan the size of a small boulder, he spends the first eight hours kneading piece after piece until it’s smooth and free of wrinkles, then pressing it into the chipped, yellowing plaster molds he stores in a plastic bucket.

Nabbing details on the watermelon. Matt Taylor-Gross

These molds, which are at least as old as the bakery itself, come from Sicily, and many have been cast from actual fruit and vegetable specimens—hence the delicate pores on the mandarin skin, the richly detailed cauliflower floret. The process takes time, because the molds are only one-sided, so as Mauro presses fistfuls of marzipan into each, he must shape the other half of the fruit by hand. He knows just by look and by feel how to mirror the molded half, and works carefully to make sure that each piece comes out identical, and without a seam around the middle.

Mauro then lets the marzipan dry out overnight so it loses its Play-Doh texture and becomes firm enough to hold its shape when handled. He paints like a watercolorist, picking up powdered pigments with his ragged brush (or sometimes a finger) and swirling them into a dish of clear, alcohol-based imitation vanilla diluted with a little water.

The finished glazed fruit in all its glory. Matt Taylor-Gross

Most pieces get a base coat of yellow, which makes the top colors brighter, then Mauro adds one layer of color at a time. He begins with green, which on most fruits just peeks out from lush, ripe hues of orange and red. He dabs a little green on the tip of each mandarin, then the stem end of each lemon. He adjusts to a lighter green and coats some of the apples with rapid, back and forth strokes, then darkens the paint with a dab of brown for the banana stems. “All the greens can’t be the same,” he explains. That’s how they are in nature, so that’s how he paints them.

By the time he mixes the next color and returns to the beginning, the green paint has dried. He adds a coat of orange to the mandarins, streaks of red to apples, and with a smooth swoop draws the curve where the watermelon flesh meets white rind. “That’s one of the hardest things to do,” Manny points out. “I could do this with my eyes closed,” Mauro says as he grins.

Once glazed, they’ll keep forever, but are best eaten right away. Matt Taylor-Gross

The little details come last. Mauro uses a food coloring marker (his only concession to modern convenience) to draw streaks on the banana and seeds on the watermelon. Flicking the bristles with his thumb, he spritzes brown freckles on the apples and pears. Where necessary, he pushes in little wire and paper stems and leaves (imported, like the paints, from Italy). When everything has dried, he’ll coat most of the pieces—except those that are naturally matte, like the heads of garlic—in benzoin, to give them their telltale sheen.

Once coated, the fruits keep forever—Manny says some customers have had theirs as decoration for 20 years—but this kind of beauty is meant to be eaten.

Marguerite is a baker turned writer living in Brooklyn, NY. She has written for Bon Appetit, the Village Voice, the Sweethome, and more, and is the former editor of Eater New York, where she still writes a column about the making of great pastries.