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Cómo hacer rosbif estilo delicatessen

Cómo hacer rosbif estilo delicatessen


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Aprenda a cocinar rosbif magro y sabroso con estos consejos de Loco delicioso autor Keith Schroeder.

Hacer su propio rosbif

El rosbif de mostrador de delicatessen a menudo está cargado de sal, y el sabor de la carne se pierde en la traducción salada. En la receta principal aquí, los ingredientes atrevidos cubren el exterior de un corte magro pero sabroso: ojo redondo. Obtendrá un sabor condimentado, casi carbonizado que resalta en lugar de abrumar el sándwich. La variación es un lomo de res arreglado para presentaciones elegantes y abiertas, ideal para fiestas.

Un comienzo de alta temperatura forma una corteza de buen aspecto, mientras que la disminución de temperatura más baja permite un ojo rosado de borde a borde que hará las delicias de los fanáticos de un rosbif con centeno. Asegúrese de utilizar un termómetro de sonda en lugar de depender únicamente de las referencias de tiempo, que son meras pautas. Cuanto más plano sea el asado, más rápido se cocinará. Encuentre uno con un diámetro constante para obtener el resultado más uniforme.

Paso 1: Dale un toque

Extienda la mezcla de café y especias sobre el asado, masajeando la carne.

Paso 2: sea paciente

Envuelva el asado cocido y enfriado y enfríelo durante la noche para obtener una gran recompensa de sabor.

Paso 3: Piense en virutas

Corte el asado magro lo más finamente posible para obtener los bocados más tiernos.

Variación de la receta: solomillo de ternera con mostaza y estragón

Enfriar la carne durante la noche y cortarla en rodajas finas al día siguiente le da a la frotación más tiempo para darle sabor a la carne. Este es un gran plato de preparación para fiestas; sírvalas sobre una baguette tostada con salsa de rábano picante y rúcula. Esta no solo es una forma segura de impresionar a sus invitados, es un aperitivo simple que a todos les encantará.


Preparar sus propias carnes frías en casa: partes iguales, simples y deliciosas Haga sus propias carnes frías en casa

La columna Ask Your Butcher de Food Republic busca responder preguntas frecuentes en el mundo de la carnicería. El carnicero de mentalidad ética Bryan Mayer fundó Kensington Quarters en Filadelfia y ayudó a desarrollar un reconocido programa de capacitación para carniceros en Fleisher's de Brooklyn. Hoy, consulta con agricultores, chefs, carniceros y cualquier otra persona que lo escuche. En cada columna, Mayer aborda un problema urgente al que se enfrentan tanto los compradores de carne como los cocineros caseros. Aquí, explora cómo hacer carnes frías en casa.

Siempre he encontrado cierta catarsis al hacer un sándwich. En primer lugar, está la elección del tipo de pan: quizás un brioche o jalá, para equilibrar el sabor salado de la carne, si lo hay. O tal vez un sfilatino, mi favorito personal para un panino. Luego están sus panes a base de aceite de oliva, como focaccia y ciabatta, masas madre, cereales integrales y, sí, incluso wraps.

¿Por qué elegir las envolturas? En 2006, un tribunal de Massachusetts escuchó un caso que determinó la definición legal de una envoltura. Panera Bread, a la que se le había otorgado exclusividad sobre todo lo relacionado con sándwiches en un centro comercial suburbano, acusó a un Qdoba invasor, con sus burritos característicos, de hecho, estaba sirviendo sándwiches. Un vistazo rápido al Diccionario Webster y algunos testigos expertos más tarde, y el juez falló a favor de Qdoba. Sin embargo, los Enciclopedia Oxford de Alimentos y Bebidas En América llama a los wraps "sándwiches" y también lo hace Wikipedia. Así que eso me soluciona. Voy con una envoltura como un sándwich. (Siéntase libre de usar esa pequeña historia en su próxima cena).

Pero yo divago. ¿Qué ponemos entre (o dentro) ese pan? ¡Carne! De acuerdo, verduras también y, a veces, solo verduras. Podría comer un falafel de Aba's todos los días. Sin embargo, ya sea una muffuletta de Cochon en Nueva Orleans, llena de carne de cerdo curada y ternera, o un simple sándwich de salami y mortadela de ternera de Wilensky's de Montreal, la carne es el centro de un gran sándwich. Así que a medida que el verano llega a su fin y usted está listo para regresar a la escuela o pasar más tiempo en la oficina mientras intenta ahorrar un poco de dinero extra, ¿por qué no mejorar seriamente su juego de sándwiches y hacer sus propias carnes frías?

Si bien hay algunos ejemplos de carnes frías listas para consumir listas para el consumo (y de alguna manera preparadas de manera saludable), la mayoría deja mucho que desear. Ya sea compuesto de animales criados en condiciones menos que idealistas o llenos de agua e ingredientes innecesarios, ¿por qué no tomar la misma agencia sobre su sándwich que sobre su hamburguesa? Hacer sus propias carnes frías requiere poco más que comprar un buen trozo de carne y cocinarlo. Claro, existe el tiempo de preparación para hacer un sándwich, pero mientras todos sus compañeros de trabajo están esperando en la fila para ver el próximo picante del sándwich, en realidad podrá disfrutar de la pausa para el almuerzo.

Comencemos hablando de las necesidades de equipos. Antes de salir corriendo a la tienda de equipamiento de su restaurante local, hay un par de trucos que podrían funcionar para usted. El más simple y fácil es un cuchillo afilado. Ahora, no obtendrá esas rodajas delgadas como el papel que puede leer, pero a veces quiere algo en lo que hundir los dientes, especialmente con carne en conserva. Por supuesto, tendrá que mantener ese filo afilado, y eso requiere más equipo o una gran tienda de cuchillos.

Aquí está el truco número dos: estoy seguro de que muchos de ustedes tienen una mandolina. Sí, ese dispositivo de tortura creado con el único propósito de cortar trozos de las yemas de tus dedos mientras haces papas fritas caseras. (Las papas fritas caseras, por cierto, son un gran acompañamiento para sus carnes frías caseras cortadas con las yemas de los dedos, no tanto). Con un poco de previsión, este dispositivo se puede reutilizar como una cortadora de carne improvisada. Todo lo que se necesita es un poco de congelación durante un par de horas y la carne debe estar lo suficientemente rígida como para obtener rodajas bastante finas. ¿No estás satisfecho con estas opciones? ¡Es una cortadora de carne! Recomiendo algo pequeño, ligero y algo económico. Recuerde que usted no es de Katz y no está produciendo 1,000 sándwiches al día. Puede obtener una rebanadora de LEM, fabricante de equipos de procesamiento doméstico y para hacer salchichas, por menos de $ 100. He usado productos LEM durante años y siempre he estado satisfecho.


Cómo hacer rosbif estilo delicatessen - Recetas

  1. Ternura: dos enzimas que descomponen la carne en trozos tiernos y sabrosos son más activos a temperaturas más cálidas de hasta 105 ° F (calpaínas) y 120 ° F (catepsinas) según McGee (144). La cocción con agua tibia al sous vide mantendrá la carne en esa ventana de alta actividad enzimática durante mucho más tiempo que la menos de 1 hora que lo haría el chamuscado inverso.
  2. Pasteurización: al mantener la carne a temperaturas más bajas y constantes durante períodos de tiempo más largos, el sous vide pasteuriza eficazmente la carne. Mantener la carne a temperatura durante esas horas extendidas me da un nivel de comodidad personal, sabiendo que la comida es segura y cómo se manipuló. Eso es especialmente importante ya que quiero que esta carne de almuerzo dure varios días y los microbios se estropean. Lee mas.

Condimenté el asado fuertemente, alrededor de 2-3 cucharadas.

Lo sellé al vacío y lo dejé secar en salmuera en el refrigerador durante 24 horas.

Hicimos sándwiches de rosbif con mostaza El Diablo y rábano picante que no tenían parangón.

No escribí la receta de la sopa suiza de tocino, pero estaba basada en acciones. Aquí está la versión corta si quieres hacer algo así. Mirepoix salteado en mantequilla, sazonado con sal y pimienta, y harina agregada para un roux. Batir en 3 tazas de caldo de pollo y luego hervir a fuego lento durante 30 minutos. Lo alisó con una licuadora de inmersión. Luego agregué hojas secas de tomillo, un poco de mostaza picante y probé el condimento, agregando un poco de sal y pimienta. Luego agregué aproximadamente una taza de queso suizo de calidad, revolviendo hasta que se mezcló. Lo servimos con una cucharada de crema agria y tocino desmenuzado.

  1. El Rotary Club ha anunciado que no organizarán el concurso Rocky Top BBQ que Knoxville ha organizado durante los últimos 3 años. en Sevierville NO será el mismo fin de semana que Memphis en mayo de este año, lo cual es increíble porque odié elegir uno u otro en el pasado. , un evento de KCBS que recauda fondos para The Butterfly Fund, se llevará a cabo nuevamente en Knoxville en los hermosos terrenos del Centro de eventos The Pavillion en Hunter Valley Farms.
  2. El Big BBQ Bash en Maryville TN, uno de mis favoritos, se llevará a cabo el fin de semana del 24 al 25 de junio.

10 comentarios:

Buena publicación sobre cómo hacer carne para el almuerzo. Estoy buscando probar esto en un par de semanas, pero me preguntaba cuánto tiempo sería buena la carne del almuerzo (

¿1 semana? ¿Más?) Además, el ojo de la ronda que muestra se veía de color muy claro, hubiera esperado que fuera de un rojo más oscuro. ¿Es solo por el ángulo de la imagen o se supone que es así?

¡Ama tu sitio y encuentra que todas tus publicaciones son muy informativas y útiles!

Hola Rick. Esa es una combinación de cosas. Primero, sí, el ojo redondo es más pálido que muchos otros cortes de carne. Si miras la segunda imagen, puedes ver lo pálida que es, incluso cuando está cruda. En segundo lugar, como estaba haciendo esto para la carne del almuerzo, lo llevé a una temperatura interna de 137 & # 176f, lo que también quita algo del color. Sería mucho más rojo a 125 & # 176f, que es donde podría cocinarlo si lo comiera de inmediato. En tercer lugar, también se ilumina parcialmente en la imagen cortada. Tuve que aclarar algunas sombras en esa imagen.

Gran pregunta, pero no tengo un número exacto de días. Recuerde que el enemigo que hace que la carne se eche a perder son los patógenos, el oxígeno y la luz. Mantenemos alrededor de 1.5 libras que comeremos en una semana. Todo lo demás, sellamos al vacío en bolsas lo que hace que dure más tiempo o puedes congelarlo.


Rosbif casero estilo delicatessen

Los sándwiches de rosbif son probablemente mis carnes frías favoritas. Entre el sodio, el rango limitado y la variedad, no es algo que elija comer a menudo. Eso es hasta que comencé a hacerlo en casa. Los sándwiches son una gran conveniencia y pueden ayudarlo a preparar una comida en 3 minutos.

Me encanta tener las opciones disponibles, así que comencé a hacer carnes o toda variedad en casa. Pavo ahumado, pollo a la pimienta con limón y jamón con miel, solo por nombrar algunos. Hacer las carnes en casa permite algunas cosas. Puedo marinarlos y untarlos con las especias que elija. Puedo asarlos a mi cocción preferida y posiblemente hacer sándwiches sumergidos con un jugo rápido. Y lo más importante, no tengo que preocuparme de que se inyecte agua salada y cualquier otra cosa. ¡Porque el sodio siempre está por las nubes!

He llevado mi pasión tan lejos como para conseguir una máquina cortadora de fiambres para poder hacer sándwiches perfectos en casa. No se preocupe si no tiene uno, se puede lograr lo mismo con un cuchillo súper afilado. solo asegúrese de consultar mis consejos y trucos a continuación para ayudarlo en el camino. Prueba esta receta y déjame saber lo que piensas.

CONSEJOS Y TRUCOS PARA LOS MEJORES SANDWICHES DE CARNE ASADA:

adobos: Lo mejor de hacer tu propia carne de charcutería en casa son los increíbles sabores que puedes hacer. Me gusta usar un condimento para frotar en seco de esa manera, agrega un gran sabor pero no rompe la textura de la carne como lo haría una marinada húmeda. y lo mantiene más seco para formar una agradable corteza crujiente por fuera.

asar bajo: para mis sándwiches de rosbif me encanta poder elegir la temperatura preparándolos en casa. puede tener su rosbif tan crudo o tan cocido como desee. Prefiero no asar bien la carne cuando la preparo para sándwiches para que tenga un mejor afeitado.

deja reposar la carne: rosbif es un plato que se prepara con anticipación. tiene un tiempo de cocción corto pero un tiempo de espera largo. desea dejar reposar el asado hasta que alcance la temperatura ambiente, luego enrollarlo firmemente en una envoltura de plástico y enfriarlo. de esa manera, ya sea que esté usando una cortadora de fiambres o un cuchillo afilado, le permitirá cortar la carne muy fina.

cuchillo o cortadora de fiambres: Para lograr una carne de res súper rasurada, utilicé una cortadora de fiambres. similar al que has visto en una tienda de delicatessen pero reducido. la cortadora de delicatessen mantiene las rebanadas consistentes y lo hace realmente rápido. pero puedes conseguir fiambres en rodajas en casa, todo lo que necesitas es un poco de paciencia. para lograrlo necesitas ver la punta de arriba y dejarla reposar. la carne en reposo permite que los jugos se redistribuyan y se reafirmen. pero no se detiene allí, enfriar la carne permite que se endurezca aún más y mantenga su forma más tiempo que si estuviera caliente. Además, un cuchillo súper afilado ayuda al proceso de afeitado.

hazlo un plato: ¡Hágalo una extensión para que todos creen la suya propia! haga una barra de ensaladas deconstruida para aderezos con lechuga roja o babero, tomates en rodajas, cebollas, pimientos y aceitunas. Llene algunas tazas para algunos condimentos clásicos como mayonesa y mostaza picante. ¡Coloque un poco de pan y estará listo para servir!


CONSEJOS PARA REBANAR

  • Carne lista para rebanador de fiambres
  • Carne en rodajas y lista para sándwich

Al cortar con la cortadora de fiambres, lo mejor es enfriar completamente en el frigorífico de antemano. Lo más importante es que proporciona un corte más firme en la hoja al cortar rodajas finas. Finalmente, corte la carne con un cuchillo de cortar afilado si no tiene una cortadora de carne como la que tengo aquí *. He tenido esta cortadora durante unos 10 años y es más que adecuada para mis necesidades y también se lava fácilmente. Generalmente, cortar a aproximadamente 1/8 "produce aproximadamente 50 rebanadas en un asado cocido de 7" de largo.

Rosbif bajo en sodio en una fuente

Guarde las rodajas en un recipiente hermético en el refrigerador si las usa dentro de una semana. También puede congelarlos con un trozo de papel encerado entre las porciones de sándwich y usarlos dentro de uno o dos meses también. ¡Aunque los míos nunca duran tanto!

Mi sándwich a continuación está hecho con rosbif en rodajas estilo deli bajo en sodio. E incluso con la adición de pan Lo-So, mostaza NSA, cebolla y pimienta fresca molida, le permite disfrutar de esta comida cuando lo desee. Tener menos de 200 mg de sodio y ser bajo en grasas lo mantiene a un nivel mucho más razonable.

Rosbif sobre pan bajo en sodio y mayonesa

Como siempre, ¡hágame saber si le gusta esta receta en los comentarios! Me motiva saber de usted y me interesa saber cómo le gustó y sirvió su Rosbif estilo Deli con bajo contenido de sodio. Y por favor deje un comentario o calificación y comparta cualquier consejo que pueda tener.


¿Qué letrero es ese: sombrero, costado de carne o guante de cocina? Te lo contamos en un momento. Pero primero, un poco de trasfondo para explicar ...

En 1949, un joven de Youngstown, Ohio llamado Forrest Raffel se asoció con su hermano aún menor llamado Leroy para comprar el negocio de equipos para restaurantes de su tío.

Mientras trabajaban en el diseño y la construcción de otros restaurantes, los hermanos vieron la necesidad en el mercado de una cadena de comida rápida exclusiva que no fuera hamburguesa. También pensaron que sería bueno vender sándwiches de ternera asada en su nuevo restaurante.

Para un nombre tomaron las dos primeras letras de Raffel Brothers (RB) y se les ocurrió Arby's.

ANUNCIOEl primer rosbif de Arby

El primer Arby's abrió en 1964 en Boardman, Ohio. Este primer restaurante tenía un diseño "estilo chuckwagon" con una decoración de madera y piedra natural y un sombrero gigante de 10 galones para un letrero.

En el menú original estaban sus sándwiches de rosbif por 69 centavos, papas fritas y té helado.

Arby's fue un éxito casi inmediato a pesar de cobrar un poco más que otros restaurantes de comida rápida en ese momento y un año después de la apertura, los hermanos franquiciaron su primera operación.

Royal Crown Cola (RC) Company de Atlanta, Georgia, compró el negocio de Arby en 1976 y comenzó a expandirse en el extranjero con la primera apertura de Arby en Tokio en 1981.


Carnes caseras delicatessen: 9 recetas para hacer en casa

¿No le gustan esos trozos de carne de charcutería envasados ​​en plástico y producidos en masa que venden en las tiendas de comestibles? Yo tampoco. Estoy pensando en probar un poco de rosbif estilo deli o incluso mortadela casera, comenzando con estas recetas.

1. Rosbif perfecto de Saveur & # 8211 Este rosbif cocinado a fuego lento parece ser una de las formas más fáciles de hacer nuestra propia carne de charcutería.

2. Asado de fin de semana de The Kitchn & # 8211 Esta versión crock-pot de rosbif es una forma aún más fácil de hacer tu propio sándwich de carne.

3. Pat & # 233 de Campagne de Bon App & # 233tit & # 8211 Tradicionalmente servido como aperitivo, esta palmadita & # 233 también sería un excelente sándwich para untar.

4. Jamón de pato de Michael Ruhlman & # 8211 Basado en su receta de Ratio, usar pechugas de pato es una forma de jugar menos laboriosa y que requiere menos tiempo con el prosciutto casero.

5. Big Daddy & # 8217s Homemade Pastrami de The Food Network & # 8211 Una buena receta para hacer en una tarde de domingo perezosa, ¡y la disfrutaremos toda la semana!

6. Salami casero con solo una pizca & # 8211 Esto no está & # 8217t curado para un almacenamiento prolongado como el salami tradicional, pero no tenemos ninguna duda de que hace un sándwich mediocre.

7. Pollo casero & # 8220Ham & # 8221 de Just Bento & # 8211 Un método de cocción japonés muy interesante le da al pollo una textura similar a la carne embutida.

8. Bolonia casera real de todas las recetas & # 8211 Esta receta suena más cercana al salami que la mortadela que vemos en los estuches, pero deliciosa de todos modos.

9. Jamón de campo al horno de Leite & # 8217s Culinaria & # 8211 Y finalmente, jamón en lonchas finas como debe ser.


Sobre mí

Mi nombre es Jaxx. Soy un aficionado de todo. Me gusta cocinar, me gusta comer, me gusta caminar, me gusta comer mientras camino. Siempre me meto en algo y lo compartiré contigo.


EL ASADO
Mi propósito principal para este asado es hacer sándwiches de rosbif fríos, por lo que queremos un asado que no tenga mucha grasa.
Por otro lado, un asado servido caliente necesita mucho marmoleado para que la grasa se derrita y rocíe la carne. Los sándwiches de rosbif funcionan mejor si se hacen con un corte más magro. Para esta receta, decidí ir con una ronda superior. Es económico y tiene la proporción justa de grasa a carne de res para hacer un buen sándwich de carne fría.

Otra cosa es que no quieres un corte de ternera tan tierno que se deshaga. Y una ronda superior tiene suficiente "mordisco" para mantenerla unida.


Rosbif Casero Estilo Deli


Ustedes probablemente todavía no se han dado cuenta de esto, pero yo soy un poco raro.

Lo sé, es impactante. Parezco tan normal aquí en el blog. (Solo dame el gusto, ¿de acuerdo?)

La verdad es que soy un bicho raro. Especialmente sobre comida.

Si pienso demasiado en ciertos alimentos, no puedo comerlos. Los huevos, por ejemplo, son bastante desagradables si piensas en lo que realmente son. Hubo un episodio de Dexter hace un par de años en el que su novia / compañera de matar durante la semana explicó con horribles detalles científicos lo que realmente era un huevo para la hijastra de Dexter y rsquos. Lo siento, pero ¿cuándo la parte más aterradora de un programa de televisión sobre un asesino en serie es la lección de ciencia sobre los huevos? No esta bien.

Además, chorizo. ¡Sabe muy bien! ¿Sabes de qué está hecho y rsquos? ¿Vos si? Es una pesadilla inductora, chicos.

¿Qué tal la carne de charcutería? Me asusta tanto. It & rsquos trozos de carne que se han cortado y luego reformado y pegado de nuevo en una forma de carne normal. ¿Por qué no dejarlo en forma de carne y cortarlo en rodajas finas? ¡POR QUÉ, te pregunto!

De hecho, puedo responder a esa pregunta, si quieres. Lo hacen para poder usar cortes de carne más baratos, agregar todo tipo de aditivos extraños y preservar la carne con nitratos y nitritos. No soy un fanático de los nitratos / nitritos. ¿Nitratos y nitritos? Sabe a cáncer. De acuerdo, tal vez el don & rsquot gusto les gusta, pero deberían, teniendo en cuenta que el consumo de nitritos / nitratos conduce a un mayor riesgo de cáncer.

Entonces, comencé a hacer mi propia carne de charcutería. Yo & rsquom all Susie Homemaker aquí. ¡Tú también puedes serlo!

Compre un asado o una pechuga de pavo, condimente, áselo, córtelo en rodajas finas. It & rsquos deli meat, no deli & ldquomeat. & Rdquo

¡Tan fácil y sabroso que la basura procesada que obtienes en el mostrador de delicatessen!

Big Kitchen tuvo la amabilidad de enviarme una cortadora de alimentos y las cosas son aún más fáciles ahora. ¡Puedo sacar una libra o dos de rosbif en muy poco tiempo! Puedes hacer esta receta y simplemente cortarla con un cuchillo muy afilado lo más finamente posible, ¡pero me encanta mi cortadora de alimentos! Sin duda, hace las cosas más sencillas y rápidas.

¿Mencioné que también me gusta el precio de la carne real más que la procesada en la sección de delicatessen? Pagué alrededor de $ 3 la libra por este rosbif, en comparación con los $ 7-8 por libra del deli rosbif.